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Aditivos alimentarios

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    Aditivos alimentarios
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    Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos de forma intencionada con una finalidad tecnológica, es decir, facilitar su conservación, mantener sus propiedades nutritivas o mejorar y/o mantener sus caracteres organolépticos. Dicho así no parece nada diferente a muchos de los ingredientes o coadyuvantes que se utilizan en la elaboración de los alimentos, sin embargo a nadie se le escapa la controversia que suscita el uso de los mismos.

    Este libro recoge las clases de aditivos más usados desde los puntos de vista tecnológico y de sus implicaciones sobre la salud, y se ha tratado de contestar aquellas preguntas sobre seguridad, toxicidad y, en general, alarmismo que existen para algunos de los aditivos alimentarios tratados. Por tanto, en buena medida, está dirigido a los alumnos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética y Farmacia, y a todos aquellos estudiantes, profesores y científicos que estén interesados en profundizar en el conocimiento de estas sustancias. Asimismo, se ha tratado de que el lenguaje sea sencillo y por tanto también puede ser abordado por el público en general.

    Atributos LU

    Acabado (Físico)Tapa rústica
    Tamaño (Físico)17 x 24 cm
    Peso (Físico)550
    Núm. Páginas316
    Año de Edición2017
    ISXN9788416898183
    TipoLibro
    Tabla de Contenido
    Índice

    Relación de autores

    Prólogo

    1. Introducción a los aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos

    1.1. Introducción 

    1.2. Definición de aditivo alimentario

    1.3. Clasificación de los aditivos alimentarios

    1.4. Identificación de los aditivos: el número E 

    1.5. Importancia de los aditivos en el campo de la alimentación: razones del uso de aditivos

    Bibliografía

    2. Riesgo en el uso de aditivos alimentarios. Implicaciones nutricionales y aspectos relacionados con la salud 

    2.1. Introducción

    2.2. Reacciones indeseables a los aditivos alimentarios

    2.2.1. Alergias e intolerancias

    2.2.2. Alteraciones de comportamiento

    2.3. Evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios 

    2.3.1. Orientación para las solicitudes de evaluación de aditivos alimentarios

    2.3.2. Estudios toxicológicos para la evaluación de aditivos alimentarios 

    2.3.3. Cálculo de la in gesta diaria admisible (IDA) aplicable a cada aditivo alimentario 

    Bibliografía

    3. Aspectos normativos y legislativos de los aditivos alimentarios en la Unión Europea

    3.1. Antecedentes

    3.2. Legislación europea. Evolución de la reglamentación comunitaria

    3.3. Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios

    3.4. Lista positiva comunitaria de aditivos alimentarios

    3.5. Procedimiento de autorización del empleo de aditivos alimentarios

    3.6. Reevaluación de los aditivos alimentarios en la UE 

    3.6.1. Estado actual del proceso de reevaluación 

    Bibliografía 

    4. Regulación internacional del uso de los aditivos alimentarios

    4.1. Principios generales del Codex Alimentarius para el uso de aditivos alimentarios

    4.1.1. Norma General sobre Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarius

    4.1.2. Clasificación funcional de los aditivos alimentarios

    4.2. Regulación relativa a aditivos alimentarios en los Estados Unidos de América 

    4.2.1. Sustancias con sanción previa y seguras GRAS 

    4.2.2. Aditivos alimentarios

    4.2.3. Autorización de un aditivo en EE. UU

    4.2.4. Normativa referente al etiquetado de los aditivos 

    4.2.5. Principales diferencias entre normativa UE y EE. UU. en materia de aditivos alimentarios 

    4.2.6. Todo lo que se añade a los alimentos en EE. UU. (EAFUS)

    4.3. Otras regulaciones 

    4.3.1. Canadá

    4.3.2. Países asiáticos

    4.3.3. Sudamérica - Mercosur 

    Bibliografía

    5. Colorantes alimentarios 

    5.1. El color de los alimentos y el uso de los colorantes

    5.2. Razones que justifican el uso de colorantes alimentarios

    5.3. Definición y generalidades

    5.4. Clasificación 

    5.4.1. Colorantes naturales

    5.4.2. Colorantes sintéticos 

    5.5. Aditivos colorantes frente alimentos colorantes 

    Bibliografía

    6. Aditivos conservantes

    6.1. Conservación de los alimentos. Métodos de conservación

    6.2. Conservantes. Generalidades, definición y características

    6.3. Aditivos conservantes sin limitación de cantidad en alimentos 

    6.4. Aditivos conservantes con limitación de cantidad en alimentos

    Bibliografía

    7. Aditivos antioxidantes 

    7.1. Química de los radicales libres y antioxidantes 

    7.2. Alteraciones oxidativas en los alimentos. Proceso de autooxidación 

    7.3. Aditivos antioxidantes naturales

    7.4. Aditivos antioxidantes sintéticos

    7.5. Sinérgicos de antioxidantes

    Bibliografía 

    8. Aditivos estabilizantes, espesantes y gelificantes 

    8.1. Introducción

    8.2. El concepto de hidrocoloide alimentario 

    8.3. Las propiedades funcionales de los hidrocoloides alimentarios

    8.3.1. La capacidad espesante

    8.3.2. La capacidad gelificante

    8.3.3. Las propiedades de superficie y la capacidad emulsionante

    8.4. Aditivos estabilizantes, espesantes y gelificantes

    8.4.1. Aditivos espesan tes y gelificantes derivados de algas

    8.4.2. Aditivos espesan tes y gelificantes de origen microbiano

    8.4.3. Aditivos espesan tes y gelificantes de origen vegetal

    8.4.4. Hidrocoloides derivados de la celulosa

    8.4.5. Almidones modificados

    8.5. Beneficios nutricionales de los hidrocoloides alimentarios

    Bibliografía 

    9. Aditivos emulgentes

    9.1. Introducción

    9.1.1. Emulsiones

    9.1.2. Emulgentes 

    9.2. Tipos de emulgentes en los alimentos 

    9.3. Tendencias en la obtención de emulgentes

    9.4. Aplicaciones en la industria alimentaría 

    Bibliografía

    10. Aditivos acidulantes V reguladores del pH 

    10.1. Introducción

    10.2. pH, acidez y a regulación del pH 

    10.3. Funciones de los reguladores de acidez en alimentos 

    10.3.1. Efecto del pH sobre el sabor

    10.3.2. Efecto del pH sobre la conservación

    10.3.3. Otros efectos del pH en alimentos 

    10.4. Clasificación de los aditivos reguladores de la acidez 

    10.4.1. Ácidos carboxílicos

    10.4.2. Ácidos y bases minerales 

    10.4.3. Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos

    10.4.4. Sales minerales 

    Bibliografía 

    11. Aditivos potenciadores del Sabor

    11.1. Introducción 

    11.2. El sabor 

    11.3. Antecedentes Históricos

    11.4. Potenciadores del sabor

    11.4.1. Ácido glutámico y glutamatos

    11.4.2. Nucleótidos

    11.4.3. Glicina y su sal sódica y acetato de zinc

    11.5. Toxicidad

    Bibliografía

    12. Aditivos edulcorantes 

    12.1. Introducción

    12.2. Clasificación, propiedades y papel de los edulcorantes en la alimentación

    12.3. Polioles. Clasificación, tipos y aplicaciones

    12.4. Edulcorantes intensivos. Clasificación: edulcorantes sintéticos y edulcorantes de origen vegetal

    12.4.1. Edulcorantes intensivos sintéticos 

    12.4.2. Edulcorantes intensivos naturales

    Bibliografía 

    AutorVarios autores
    Casa EditorialDextra
    TítuloAditivos alimentarios

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