Introducción y generalidadesIntroducción.Historia del cerdo. Orígenes y actualidad.El jamón en EspañaNormativaFalsos mitos y fraudesEtiquetas y distintivos.Resumen.El jamónIntroducción.Conocimiento de la fisiología del animal.Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.Proceso de elaboración del jamónFactores e indicadores de calidad de la materia prima.Factores e indicadores de calidad del jamón.Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.Resumen.Corte y deshuese del jamónIntroducción.Herramientas e instrumental necesario para cortar jamón.Partes del jamónComo fijar el jamón en el jamoneroPelado del jamónLoncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.Finalización del hueso de jamón.Deshuese del jamónConservación y consumoMaridajeResumen.La cata y sus tiposIntroducciónCata técnicaCata analíticaCata de consumidorCata descriptivaResumenCondiciones para catarIntroducciónCondiciones externasCondiciones del catadorResumenSentidos que intervienen en la cataIntroducciónVistaOlfatoGustoTactoResumenTécnica de cataIntroducciónIntroducción al proceso de cata del jamón. Tipos de análisisElementos determinantes en la definición del jamónResumenGlosario