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Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. HOTR0509 - Repostería

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    - Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

    Atributos LU

    TítuloElaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. HOTR0509 - Repostería
    AutorJosé González Martínez, Antonio Caro Sánchez-Lafuente
    PaísEspaña
    Tabla de Contenido

    Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y reposteríaIntroducción.Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.Resumen.Operaciones y técnicas básicas en pastelería-reposteríaIntroducción.Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet.Resumen.Elaboración de masas y pastas en pastelería y reposteríaIntroducción.Características distintivas de los distintos tipos de masas.Principales tipos de masa y su formulación.Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.Principales anomalías, causas y posibles correcciones.Resumen.Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especialesIntroducción.Colectivos especiales en alimentación.Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.Principales anomalías, causas y posibles correcciones.Resumen.Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-reposteríaIntroducción.Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.Refrigeración de productos de pastelería.Equipos específicos: composición y regulación.Resumen.Bibliografía

    TipoImpreso Bajo Demanda
    ISXN9788491982470
    Año de Edición2018
    Núm. Páginas228
    Peso (Físico)395
    Tamaño (Físico)17 x 24 x 1.3 cm
    IdiomaEspañol

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