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Gestión de la restauración

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    - Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.- Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de  servicio y organización en restauración.- Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.- Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.- Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

    Atributos LU

    TítuloGestión de la restauración
    AutorAntonio Caro Sánchez-Lafuente
    PaísEspaña
    Tabla de Contenido

    Servicios y organización en restauraciónIntroducciónConcepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):   Restauración tradicional   Neorrestauración   Servicios de suministro y asesoramiento gastronómicoImplantación de los servicios de restauración:    Macroentorno y microentorno    Estudio de la competencia    Fases de implantación de un servicio de restauraciónGestión del servicio de restauración:   Plan de inversión   Plan de financiación   Estimación de gastos   Costes internos y de amortización   Costes externos   Ratios básicos   Licencias y documentaciónEl restaurante, la cafetería y el bar:   Definición   División por zonas   Mobiliario   Decoración   Organigrama   Servicio de barLa oferta en restauración:   El menú   La carta   Sugerencias o recomendaciones   Menús para banquetes   Menú bufet ResumenPlanificación de los serviciosIntroducciónConsideraciones generales:   Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración   Relaciones entre departamentos y recursos humanosDiseño y elaboración de la carta:   Diseño de la carta   Elaboración de la cartaPlanificación del menú:   Aspectos nutricionales del menú   Aspectos económicos del menú   Punto de vista organizativo   Aspectos gastronómicos del menú   Aspectos estéticos del menúMise en place:  Planificación de los servicios de desayuno  Planificación de los servicios de almuerzo y cena  Planificación de banquetesLa reserva:   Tipos de comunicación en la toma de una reserva   Datos de una reserva   Desarrollo y confirmación de una reserva   Distribución del trabajo y reparto de tareasResumen.El control de ingresos y gastos de los serviciosIntroducciónLos costes en la restauración: concepto, tipos y control:   Tipos de costes   Control de costesDeterminación de los costes:   Determinación del coste de un plato   Determinación del coste de un banqueteDeterminación del consumo de comida y bebida:   Determinación del consumo de comida   Determinación del consumo de bebidaEscandallo o rendimiento de un producto:   Realización del escandallo   Fijación del precio de ventaGestión y control de comidas y bebidas:   Realización de escandallos y fichas técnicas   Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos   Implementación de hojas de mermas   Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones   Incentivos al personalEl control de ingresos:   Facturación y cobro   Apertura, arqueo y cierre de caja   Medios de pagoMenú engineering y principios de Omnes:   Principios de Omnes   El menú engineeringMétodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:   Reducción de costes asociada a los gastos de personal   Reducción de costes asociada a la gestión del inventario   Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)   Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración   El futuro de la restauraciónResumenSeguridad e higiene en restauraciónIntroducciónIntroducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauraciónContaminación:   Motivos por los que los alimentos alteran la salud   Vías o fuentes de contaminación   Factores de contaminación   Control en caso de emergencias epidemiológicasHigiene personal e higiene del manipulador de alimentos:   Higiene personal   Higiene del manipulador de alimentosSeguridad y causas de accidentes de trabajo:   Acciones específicas de seguridad en función del riesgo   Consignas de prevención de incendios para el personal   Consignas de actuación frente a un incendioSistema de limpieza en la cocina:   Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización   Procedimientos habituales de limpieza y desinfecciónAnálisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:   Características generales del sistema APPCC   Ventajas de la aplicación del sistema APPCC   Cuadro de punto de control críticos  Referencias sobre legislación alimentariaResumen

    TipoImpreso Bajo Demanda
    ISXN9788491986331
    Año de Edición2019
    Núm. Páginas388
    Peso (Físico)574
    Tamaño (Físico)15.5 x 23 x 2.2 cm
    IdiomaEspañol

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