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Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

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    - Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería.- Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.- Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.- Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

    Atributos LU

    TítuloPreparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina
    AutorMª del Rocío Parras Jiménez, Miguel Ángel Artacho Navarro
    PaísEspaña
    Tabla de Contenido

    Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de reposteríaIntroducción.Implantación de sistema de calidad.Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.Ubicación y distribución.Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.Resumen.Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de reposteríaIntroducción.Definición y clasificación.Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.Resumen.Operaciones y técnicas básicas en reposteríaIntroducción.Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.Preparación de latas y moldes.Manejo del rodillo.Manejo de espátula.Trabajos con manga pastelera y boquillas.Trabajos con cartucho o cornete.Resumen.Masas y pastasIntroducción.Definición del término masa.Fundamentos de la elaboración de masas.Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.Tipos de masas.Resumen.Cremas y rellenosIntroducción.Principales tipos de crema.Fundamentos de la elaboración de cremas.Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.Secuencia de operaciones.Conservación.Utilización en los distintos productos de repostería.Resumen.Rellenos saladosIntroducción.Cremas base para rellenos salados.Ingredientes y formulación de los rellenos salados.Secuencia de operaciones. Realización.Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.Conservación.Consistencia y características.Utilización en los distintos productos de repostería.Resumen.Postres de cocinaIntroducción.Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.Preparación de postres de cocina y helados significativos.Justificación y realización de posibles variaciones.Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.Repostería a base de masas.Postres a base de semifríos y helados.Resumen.Glosario

    TipoImpreso Bajo Demanda
    ISXN9788417086442
    Año de Edición2017
    Núm. Páginas386
    Peso (Físico)654
    Tamaño (Físico)17 x 24 x 2.1 cm
    IdiomaEspañol

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