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EbookLibros de Gastronomía y LicoresManual de gastronomía molecular

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SINOPSIS DEL LIBRO:

¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.

En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.

Mención especial merece la sección "Las preguntas de la libretita", que resuelve las dudas que cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne, cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y qué cantidad conviene usar, y muchas más.

Características:

Atributos LU
Año de Edición
2019
Descatalogado
NO
Tipo
eBook
Autor
Mariana Koppmann
Subtítulo
El encuentro entre la ciencia y la cocina
ISXN
9789876297240
Idioma
Español
Núm. Páginas
224
Peso (Físico)
0
Tamaño Archivo (Virtual)
4.45
DRM (Virtual)
Formato Electrónico (Virtual)
EPUB
Título
Manual de gastronomía molecular
Biografía del Autor
<p>Mariana Koppmann se gradu&oacute; como bioqu&iacute;mica en la Facultad de Farmacia y Bioqu&iacute;mica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complement&oacute; su formaci&oacute;n acad&eacute;mica con numerosos cursos de posgrado en las &aacute;reas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Es profesional gastron&oacute;mico por el Instituto Argentino de Gastronom&iacute;a (IAG). Capacitadora oficial de Manipuladores de Alimentos, dirige una consultora especializada y es fundadora y presidenta de la Asociaci&oacute;n Argentina de Gastronom&iacute;a Molecular. Ha dictado cursos en el pa&iacute;s y en el exterior.</p>
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ISBN: 9789876297240
Referencia: BW1030400855

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