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Control de costos y gastos en los restaurantes

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    Control de costos y gastos en los restaurantes
    14457
    Durante muchos años, tener un restaurante era un negocio rentable. Los márgenes de rentabilidad eran tan altos que alcanzaban para todo y para todos.A partir de la década de los ochenta, y principalmente de los noventa, la exponencial expansión del ramo, la contracción de la demanda, la no deducibilidad, las recurrentes crisis económicas, la creciente actividad informal y las excesivas regulaciones gubernamentales, hicieron de los restaurantes las empresas con el índice de separación mas alto. Siete de cada diez restaurantes formales cierran antes de cumplir tres años. Es fácil administrar un restaurante, lo difícil es hacerlo bien.El objetivo de este material es poner al alcance del lector una serie de sencillos procedimientos, políticas, normas y consejos que permitan controlarlos costos y gastos de los restaurantes. La única forma en que los restauranteros pueden defenderse exitosamente de los embates macroeconómicos y de los problemas internos es con la eficiencia.El control de costos y gastos propuesto en este libro, lejos de reducir la calidad, cantidad o presentación del lugar o de los platillos, mejora estos tres atributos, maximizando las utilidades incrementando las ventas, ya que cuando un comensal entra a un establecimiento ordenado lo percibe no solo en los platillos sino en todo el entorno. A partir de la década de los ochenta, y principalmente de los noventa, la exponencial expansión del ramo, la contracción de la demanda, la no deducibilidad, las recurrentes crisis económicas, la creciente actividad informal y las excesivas regulaciones gubernamentales, hicieron de los restaurantes las empresas con el índice de separación mas alto. Siete de cada diez restaurantes formales cierran antes de cumplir tres años. Es fácil administrar un restaurante, lo difícil es hacerlo bien.El objetivo de este material es poner al alcance del lector una serie de sencillos procedimientos, políticas, normas y consejos que permitan controlarlos costos y gastos de los restaurantes. La única forma en que los restauranteros pueden defenderse exitosamente de los embates macroeconómicos y de los problemas internos es con la eficiencia.El control de costos y gastos propuesto en este libro, lejos de reducir la calidad, cantidad o presentación del lugar o de los platillos, mejora estos tres atributos, maximizando las utilidades incrementando las ventas, ya que cuando un comensal entra a un establecimiento ordenado lo percibe no solo en los platillos sino en todo el entorno. El objetivo de este material es poner al alcance del lector una serie de sencillos procedimientos, políticas, normas y consejos que permitan controlarlos costos y gastos de los restaurantes. La única forma en que los restauranteros pueden defenderse exitosamente de los embates macroeconómicos y de los problemas internos es con la eficiencia.El control de costos y gastos propuesto en este libro, lejos de reducir la calidad, cantidad o presentación del lugar o de los platillos, mejora estos tres atributos, maximizando las utilidades incrementando las ventas, ya que cuando un comensal entra a un establecimiento ordenado lo percibe no solo en los platillos sino en todo el entorno. El control de costos y gastos propuesto en este libro, lejos de reducir la calidad, cantidad o presentación del lugar o de los platillos, mejora estos tres atributos, maximizando las utilidades incrementando las ventas, ya que cuando un comensal entra a un establecimiento ordenado lo percibe no solo en los platillos sino en todo el entorno.

    Atributos LU

    AutorFrancisco Cuevas D.
    Tabla de ContenidoPrólogo

    Introducción

    Tema 1
    Fundamentos de administración aplicables a los restaurantes

    1.1 Planeación
    1.2 Organización
    1.3 Dirección
    1.4 Control

    Tema 2
    Fundamentos de costos y gastos

    2.1 Conceptos básicos
    2.2 Los costos en los diferentes tipos de empresas
    2.3 Clasificación de los gastos en las empresas
    2.4 El punto de equilibrio
    2.5 Presupuesto de ventas

    Tema 3
    Los costos en los restaurantes

    3.1 Tipos de costos
    3.2 Diagrama de flujo de materiales
    3.3 Algunos mitos del control de costos en los restaurantes
    3.4 El sobre-costo
    3.5 Las principales causas del sobre-costo en los restaurantes
    3.6 ¿Por qué los clientes no deben pagar los platos rotos?

    Tema 4
    Conciliación de costos en los restaurantes

    4.1 Conciliación de alimentos
    4.2 conciliación de bebidas
    4.3 Conciliación de cigarros
    4.4 Costo global
    4.5 El costo óptimo
    4.6 Análisis del sobre-costo

    Tema 5
    Control de costos en los restaurantes

    5.1 Selección del proveedor
    5.2 Pedido de mercancía
    5.3 Control de almacén
    5.4 Requisiciones internas
    5.5 Controles internos de producción
    5.6 Transferencias interdepartamentales
    5.7 Planeación de la producción
    5.8 Las mermas
    5.9 Revisión de los centros de producción  
    5.10 Toma de orden y comandas
    5.11 Secuencia del servicio
    5.12 Cobro al cliente

    Tema 6
    Rastreo de las diferencias

    6.1 En el almacén
    6.2 En la cocina
    6.3 En la barra
    6.4 En la caja
    6.5 De otros

    Tema 7
    Temas selectos de costos

    7.1 Costeo de platillos
    7.2 Determinación de los precios en función de los costos
    7.3 Coordinación de ventas para reducir costos
    7.4 El papel del chef
    7.5 El capitán como asesor
    7.6 El control maestro
    7.7 El arte de revisar la basura
    7.8 El buen mesero
    7.9 El diseño de la carta (un enfoque de costos)
    7.10 Las mafias en el restaurante
    7.11 Los comedores industriales
    7.12 Los salones de banquetes
    7.13 Los bares

    Tema 8
    Los gastos en los restaurantes

    8.1 Gatos de administración
    8.2 Gastos de operación
    8.3 Gastos de ventas
    8.4 Gastos financieros
    8.5 análisis y optimización de datos

    Bibliografía
     
    TipoLibro
    ISXN9789681863555
    Año de Edición2008
    Núm. Páginas162
    Peso (Físico)330
    Tamaño (Físico)17 x 24 cm
    TítuloControl de costos y gastos en los restaurantes

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