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Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina

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    Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina
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    ¿Bolitasde pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonceslos buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperableflan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es unamezcla de arte, marketing y experimentación sinlímites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato yreconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sinembargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es elnitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que laciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.

    En estos díasen que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos expliquelas transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco yculinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabránagradecer. Este Manual de gastronomía molecular semete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y nodeja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, altiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción delas proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto.También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr lasclaras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrirsi realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en elhorno.

    Mención especialmerece la sección “Las preguntas de la libretita”, que resuelve las dudas quecualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne,cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, porqué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír yqué cantidad conviene usar, y muchas más. En fin, que un poco de ciencia nuncaviene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Asíque hoy comamos y bebamos… y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale lapena saber de qué se trata. La mesa está servida.

    Atributos LU

    TítuloManual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina
    AutorMariana Koppmann
    TipoeBook
    ISXN9789876297240
    Año de Edición2017
    Núm. Páginas224
    Peso (Físico)0
    IdiomaEspañol
    Tamaño Archivo (Virtual)4.46
    Formato Electrónico (Virtual)EPUB
    DRM (Virtual)

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