Prólogo
Capítulo 1
Conservación de los alimentos
1.1 Tratamientos de tipo físico
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
1.1.2 Conservación por disminución de la temperaturaâ€ˆ
1.1.3 Conservación por eliminación de aguaâ€ˆ
1.1.4 Por acción mixtaâ€ˆ
1.2 Tratamiento de tipo químico
1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensorialesâ€ˆ
1.2.2 Conservación con modificación de las características sensorialesâ€ˆ
1.3 Métodos emergentes de conservación
1.3.1 Irradiaciónâ€ˆ
1.3.2 Conservación mediante alta presiónâ€ˆ
1.3.3 Pulsos eléctricosâ€ˆ
1.3.4 Calentamiento por infrarrojoâ€ˆ
1.3.5 Calentamiento óhmicoâ€ˆ
1.3.6 Atmósferas modificadas â€ˆ
Ejercicios
Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica
Capítulo 2
Cárnicos
2.1 La carne y su obtención
2.1.1 Conversión del músculo en carneâ€ˆ
2.2 Composición de la carne
2.2.1 Proteínasâ€ˆ
2.2.2 Aguaâ€ˆ
2.2.3 Grasasâ€ˆ
2.2.4 Carbohidratosâ€ˆ
2.2.5 Vitaminas y minerales â€ˆ
2.3 Procesamiento de la carne
2.3.1 Materias primas e insumosâ€ˆ
2.4 Tipos de productos cárnicos
2.4.1 Productos procesados crudosâ€ˆ
2.4.2 Productos procesados embutidosâ€ˆ
2.4.3 Productos procesados no embutidosâ€ˆ
2.4.4 Productos procesados fermentadosâ€ˆ
2.4.5 Productos procesados enlatadosâ€ˆ
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