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Manual de administración y gastronomía

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    Manual de administración y gastronomía
    37170
    Además de dominar el arte culinario nacional e internacional, el aspirante a chef ejecutivo debe ser capaz de administrar la cocina, es decir, optimizar el rendimiento de tiempo, materiales, dinero, maquinaria, mercados y menús, así como dirigir adecuadamente a las personas que colaboran con él. La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable. Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un buen chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversa. El autor comparte con los lectores su experiencia como gastrónomo, ejercida a través de muchos años. A lo largo de la obra explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante. La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable. Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un buen chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversa. El autor comparte con los lectores su experiencia como gastrónomo, ejercida a través de muchos años. A lo largo de la obra explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante. Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un buen chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversa. El autor comparte con los lectores su experiencia como gastrónomo, ejercida a través de muchos años. A lo largo de la obra explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante.

    Atributos LU

    AutorEsteban Sánchez Anaya
    Tabla de ContenidoPrólogo

    Capítulo 1
    Administración de la gastronomía


    La eficiencia, la productividad y la economía
    La administración
    Los principios de la organización
    La funcionalización

    Capítulo 2
    Administración de la cocina


    La gastronomía
    La gastronomía en México
    El chef
    Jerarquía de funciones en la cocina
    Obligaciones del personal de la cocina

    Capítulo 3
    Cocina y comedor


    Distribución de la cocina
    Mantenimiento de la cocina
    Relación de la cocina con otros departamentos
    Descripción y funciones de los puestos
    El equipo de cocina
    Ayudantes de cocina
    Estatutos para el servicio de alimentos
    Servicio de comedor

    Capítulo 4
    Capacitación y desarrollo del personal


    La capacitación
    Recomendaciones generales
    Toma de decisiones
    Conocimientos y habilidades
    Relaciones humanas
    Presentación personal

    Capítulo 5
    Carnes


    Cómo comprar la carne
    La calidad de la carne
    Cortes de la carne
    Vísceras
    Aves

    Capítulo 6
    Vinos


    La uva y sus derivados
    El vino y la gastronomía
    Selección de los vinos
    Cómo servirlos y conservarlos
    Los vinos en América
    La calidad de los vinos

    Capítulo 7
    Sistemas de control

    Costos
    Tipos de menús
    Cálculo de los costos
    Control y economía

    Índice analítico
    TipoLibro
    ISXN9786071709899
    Año de Edición2007
    Núm. Páginas144
    Peso (Físico)340
    Tamaño (Físico)18.1 x 24 cm
    TítuloManual de administración y gastronomía

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