Contenido
Las carnes de matadero
- Introducción
- Clasificación de las carnes
- Deshuesado,despiece
- Características,aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería
- Despiece menor y racionado
- Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento
- Métodos de cocinado
- Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
Despojos
- Introducción
- Características a tener en cuenta para la compra
- Clasificación
- Diferentes formas de cocinado
Aves de corral
- Introducción
- Historia de las aves en la alimentación
- Clasificación
- Características a tener en cuenta para la compra
- Operaciones preliminares anteriores a la cocción
- Diferentes métodos de cocinado
- Salsas más utilizadas
- Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios
La caza
- Introducción
- Clasificación
- Especies más utilizadas
- La calidad de la caza
- Despiece y racionamiento
- Diferentes sistemas de cocinado
- Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
- Elaboración de platos de caza