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Tecnología de alimentos

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    Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnología de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta área en su profesión.El libro consta de cinco capítulos: el primero involucra el entendimiento de los métodos de conservación y su rol en la disminución del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la aplicación en los capítulos posteriores. Los capítulos siguientes describen la importancia nutricional y procesos de las cuatro áreas de producción más conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y cereales.El libro consta de cinco capítulos: el primero involucra el entendimiento de los métodos de conservación y su rol en la disminución del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la aplicación en los capítulos posteriores. Los capítulos siguientes describen la importancia nutricional y procesos de las cuatro áreas de producción más conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y cereales.

    Atributos LU

    TítuloTecnología de alimentos
    AutorKatherin Castro Ríos
    Biografía del AutorKatherin Castro Ríos

    Ingeniera de alimentos con Especialización en Desarrollo Agroindustrial de la Universidad de Caldas.  Se ha desempeñado como Coordinadora del programa de ingeniería de alimentos y asesoría en buenas prácticas de manufactura y capacitaciones en el sector privado.  Docente de pregrado en Microbiología de alimentos, Laboratorio de Análisis Sensorial y Tecnología de alimentos.

    Obtuvo el segundo puesto del V premio a la Investigación en Alimentos, ACTA e Instituto Alpina y Beca "Generación del Bicentenario-Francisco José de Caldas"- Estudios a nivel de Doctorados en Colombia – Colciencias.  Autora de diversos artículos publicados en revistas científicas.
    Tabla de ContenidoPrólogo

    Capítulo 1
    Conservación de los alimentos


    1.1 Tratamientos de tipo físico
    1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
    1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura     
    1.1.3 Conservación por eliminación de agua 
    1.1.4 Por acción mixta 

    1.2 Tratamiento de tipo químico
    1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensoriales 
    1.2.2 Conservación con modificación de las características sensoriales 

    1.3 Métodos emergentes de conservación
    1.3.1 Irradiación 
    1.3.2 Conservación mediante alta presión 
    1.3.3 Pulsos eléctricos 
    1.3.4 Calentamiento por infrarrojo 
    1.3.5 Calentamiento óhmico 
    1.3.6 Atmósferas modificadas  
    Ejercicios  

    Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica

    Capítulo 2
    Cárnicos


    2.1 La  carne y su obtención
    2.1.1 Conversión del músculo en carne 

    2.2 Composición de la carne
    2.2.1 Proteínas 
    2.2.2 Agua 
    2.2.3 Grasas 
    2.2.4 Carbohidratos 
    2.2.5 Vitaminas y minerales  
    2.3 Procesamiento de la carne
    2.3.1 Materias primas e insumos 

    2.4 Tipos de productos cárnicos
    2.4.1 Productos procesados crudos 
    2.4.2 Productos procesados embutidos 
    2.4.3 Productos procesados no embutidos 
    2.4.4 Productos procesados fermentados 
    2.4.5 Productos procesados enlatados 
    Ejercicios
    Referencias bibliográficas 

    Capítulo 3
    Lácteos


    3.1  Composición de la leche
    3.1.1 Agua 
    3.1.2 Proteínas 
    3.1.3 Grasas
    3.1.4 Carbohidratos 
    3.1.5 Vitaminas y minerales 
    3.1.6 Las enzimas 

    3.2 Recepción y tratamientos

    3.3 Métodos de conservación de la leche
    3.3.1 Enfriamiento 
    3.3.2 Calentamiento o termización 
    3.3.3 Pasteurización 
    3.3.4 Esterilización 
    3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature)      

    3.4 Productos lácteos
    3.4.1 Leche saborizada 
    3.4.2 Queso 
    3.4.3 Yogur 
    3.4.4 Arequipe o dulce de leche 
    3.4.5 Helados 
    3.4.6 Mantequilla 
    Ejercicios
    Referencias bibliográficas 

    Capítulo 4
    Frutas y hortalizas


    4.1 Composición de las frutas y hortalizas
    4.1.1 Agua
    4.1.2 Carbohidratos 
    4.1.3 Ácidos orgánicos 
    4.1.4 Vitaminas y minerales 
    4.1.5 Proteínas y lípidos 

    4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas
    4.2.1 Materia prima  
    4.2.2 Aditivos 
    4.2.3 Productos mínimamente procesados 
    4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas 
    4.2.5 Pulpa de frutas 
    4.2.6  Mermelada 
    4.2.7 Jugos 
    4.2.8 Néctar 
    4.2.9 Refresco de frutas 
    4.2.10 Bocadillo 
    4.2.11 Encurtidos 
    4.2.12 Vinos 
    Ejercicios
    Referencias bibliográficas 

    Capítulo 5
    Cereales


    5.1 Composición de los cereales
    5.1.1 Carbohidratos  
    5.1.2 Proteínas  
    5.1.3 Lípidos 

    5.2 Procesamiento de cereales
    5.2.1 Harinas 
    5.2.2 Pan
    5.2.3 Pasta 
    5.2.4 Galletas 
    5.2.5 Rosquillas (donuts) 
    5.2.6 Cereales para el desayuno 
    5.2.7 Pasabocas (snacks)  
    5.2.8 Tortillas  
    5.2.9 Arepas 
    Ejercicios
    Referencias bibliográficas 

    Introducción a la correcta manipulación de alimentos

    Capítulo 6
    Manipulación de alimentos


    6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos    
    6.1.1 Codex alimentarius 
    6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) 
    6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos 

    6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
    6.2.1 Riesgos físicos 
    6.2.2 Riesgos químicos 
    6.2.3 Riesgos biológicos 

    6.3 Control de microorganismos
    6.3.1 Microorganismos 
    6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los     microorganismos     
    6.4 Manipulación adecuada de alimentos
    6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada 
    6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta    
    6.4.3 Prácticas generales de higiene 
    6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios 
    6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas
    6.4.6 Disposición de residuos sólidos 
    6.5 Enfermedades transmitidas por los alimentos

    Ejercicios
    Referencias bibliográficas 
    Glosario
    Tablas
    Figuras
    TipoLibro
    ISXN9789588675381
    Año de Edición2011
    Núm. Páginas136
    Peso (Físico)160
    Tamaño (Físico)14 x 21 cm

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